En France, certaines boulangeries font un choix radical. Elles renoncent à la baguette emblématique, inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Sur fond de recul du pain, et de préoccupations écologiques, ces artisans misent sur de gros pains au levain. Ils les présentent comme plus nourrissants et plus durables. Ils bousculent un rituel quotidien bien ancré chez des générations longtemps attachées au même produit.
Des boulangeries françaises remettent en cause la baguette
Selon linternaute.com, la baguette reste un symbole fort de la culture française, au point d’avoir rejoint le patrimoine immatériel de l’UNESCO. Longtemps, elle a rythmé le quotidien, achetée matin et soir au coin de la rue. Pourtant, derrière cette image, la consommation de pain recule année après année.
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, les Français consommaient beaucoup plus de pain. La moyenne atteignait 700 grammes par personne et par jour. Soixante cinq ans plus tard, ce niveau est tombé à 110 grammes. Aujourd’hui, il plafonne autour de 99 grammes, soit moins d’une demi baguette dans la plupart des foyers.
Les professionnels observent un changement profond des habitudes alimentaires. Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie, l’explique à CNN. Selon lui, les jeunes ne passent plus chaque jour en boutique. Beaucoup n’achètent la baguette que le week end, lorsqu’ils rejoignent leurs parents, ce qui fragilise les boulangeries traditionnelles.
Comment les nouvelles boulangeries misent sur d’autres pains
Face à cette évolution, une génération de néoboulangeries s’impose dans plusieurs villes. Ces enseignes privilégient les céréales anciennes, les farines bio et des fermentations longues au levain. Elles mettent en avant des pains denses et riches en nutriments, parfois au détriment du format baguette.
À Rennes, la boulangerie Seize Heures Trente a choisi de renoncer à la baguette. Ses responsables expliquaient à France 3 la juger très énergivore. Elle demande des températures de cuisson élevées pour une valeur nutritive limitée. Ils préfèrent proposer de gros pains de campagne ou complets, plus cohérents avec leur vision du métier.
Leur raisonnement est aussi énergétique et climatique. Les gros pains cuisent dans des fours dits tombants, moins gourmands en énergie. Un four réglé en continu pour des baguettes consomme davantage. Ils se vendent sur plusieurs jours, ce qui limite les invendus et le gaspillage alimentaire. Ces effets pesaient lourd dans certaines boulangeries urbaines.
Entre prix, clientèle et avenir de la baguette
Dans le Val d’Oise, la boulangerie La Mouillette à Enghien les Bains a ouvert en 2024. Elle ne vend pas la moindre baguette. L’établissement, interrogé par Actu.fr, mise sur le levain naturel, l’argument écologique et une conservation plus longue des pains. Certains clients repartent déçus, d’autres adoptent avec enthousiasme cette offre différente.
Le prix constitue un autre point de friction. La baguette classique reste proche d’un euro. En face, 500 grammes de pains spéciaux peuvent coûter entre cinq et sept euros. La quantité est plus importante. Ce positionnement rapproche parfois ces boulangeries d’une clientèle plutôt aisée, davantage prête à assumer ce surcoût.
Le boulanger Éric Kayser, à la tête de 370 boutiques, nuance cependant ce mouvement. Selon lui, ces établissements relèvent d’une approche élitiste, pensée pour une partie de la classe moyenne. Il estime que la baguette n’est nullement menacée et que ce modèle reste pour l’instant marginal.
Un changement encore marginal qui interroge nos habitudes alimentaires
Ces expériences sans baguette signalent un tournant discret dans la façon dont les Français envisagent leur pain quotidien. Les consommateurs recherchent des produits plus nutritifs, avec un souci de sobriété énergétique et de pouvoir d’achat. Dans ce contexte, les boulangeries explorent de nouveaux équilibres. Reste à savoir si ces choix de niche influenceront durablement les gestes d’achat les plus ancrés. Le pays reste très attaché à ses traditions.
